Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !
Précieuses bûches de Noël !

Pâtisserie incontournable pour les fêtes de fin d’année en France, la bûche de Noël devient un must auprès des grands hôtels et des maisons de luxe. Petit tour d’horizon des pâtisseries qui deviennent de véritables petits bijoux !

De l’art dans vos assiettes

Au 19ème siècle, la bûche de Noël a été inventée par un pâtissier parisien en 1834 et retravaillée par un pâtissier de Monaco en 1898. Aujourd’hui, les grands chefs pâtissiers des plus grands hôtels de Paris rivalisent aussi d’inventivité pour faire découvrir à leur clientèle internationale une spécialité made in France.

C’est le cas avec l’association de la maison Bucherer et l’Hôtel Westminster de la célèbre rue de la Paix à Paris. Inspiré par la passion horlogère de la Maison Bucherer, le chef pâtissier de l’Hôtel Westminster, Bryan Esposito, s’est approprié les codes de la montre à gousset et s’est imaginé un Lord anglais, confortablement installé dans un fauteuil club du Duke’s Bar pour créer cette pièce raffinée et gourmande. En forme de coussin surmontée d’une montre à gousset, la pièce est réalisée en mousse au chocolat et gelée de Genepi posée sur un biscuit noisette et un crémeux de  noix de cajou. Le rouge rappelant le code couleur de la maison Bucherer offre une touche très festive à l’ensemble.

Le rouge est décidemment à la mode avec la bûche réalisée pour la célèbre brasserie le Fouquet’s à sa devanture rouge flamboyante de l’avenue des Champs-Elysées à Paris. Pierre Gagnaire, Chef  triplement étoilé, présente pour la première fois sa bûche d’exception en édition très limitée (350 exemplaires) qui souligne sa passion de l’art de vivre à la française. Le moelleux du traditionnel gâteau roulé qui, associé à une génoise onctueuse aux amandes et relevé de sirop au poivre du Vietnam, viendra subtilement réveiller vos papilles. Le délicat mariage marmelade orange-citron-gingembre apporte une note gourmande et fruitée.

Une élégante finition velours rouge et poudre d’argent vient sublimer ce dessert avec éclat.

Pierre Hermé, qui vient d’ouvrir un véritable « temple de la tentation » au 86, avenue des Champs-Elysées en association avec la maison L’Occitane, propose pas moins de 6 bûches de Noël. La version rouge est une bûche glacée Miléna associant la menthe aux fruits rouges ou la version orangée avec de la crème de pamplemousse et Chantilly. Il innove aussi avec des « Flocons », des gâteaux de forme ronde avec notamment le parfum Ispahan qui a fait sa renommée.

Dans un tout autre style, l’hôtel Burgundy, situé entre la Place Vendôme et la rue Royale à Paris, propose une bûche hautement artistique. Le Chef Pascal Hainigue signe une bûche graphique au design rectangulaire en 3 dimensions, un clin d’œil au travail du sculpteur César et ses compressions originales. Le travail d’assemblage des 81 lettres « B » en hommage au Burgundy donne un effet en 3 dimensions. A la dégustation, trois saveurs se mélangent pour une explosion
en bouche : le yuzu, le praliné et le chocolat. Et pour apporter du relief en bouche, le Chef pâtissier a choisi un croustillant de crêpes dentelles pour une note croquante. Une pièce réalisée avec grand art !

La tradition a du bon

Véritable tradition française, la bûche de Noël était d’origine en bois que l’on saupoudrait de sel ou d’eau bénite en récitant des prières. Généralement, la coutume voulait que la bûche se consume durant trois jours et ses cendres étaient dispersées autour de la maison pour apporter la prospérité.

C’est autour de cette tradition que le célèbre Hôtel Plaza Athénée de l’avenue Montaigne à Paris a voulu rendre hommage. Angelo Musa, Champion du Monde de pâtisserie en 2003, Meilleur Ouvrier de France en 2007 et chef pâtissier exécutif, et Alexandre Dufeu, chef pâtissier de l’Hôtel Plaza Athénée, ont voulu enflammer les repas de Noël. Présentées en fagot, les 6 parts de cette bûche sont composées d’une écorce de chocolat, avec un biscuit cacaoté sur lequel repose un croustillant amandes et noisettes. A l’intérieur, un crémeux de chocolat au lait de Madagascar est ponctué d’une gelée exotique banane et gingembre pour nous faire voyager.

Le nouvel hôtel très en vue de Paris, La Réserve, dans le triangle d’or de Paris, a choisi de mettre en scène les marronniers, ces grands arbres qui jalonnent l’avenue Gabriel. Le Chef doublement étoilé Jérôme Banctel et son Chef Pâtissier Marc Lecomte nous dévoilent « L’écorce ». L’écorce de la bûche est faite d’un exquis chocolat artistiquement sculpté et le cœur de la bûche est une sublime garniture dorée où se mêlent un secret alliage de mousse légère à la vanille, d’éclats de marron glacé, de biscuit moelleux à la châtaigne, et de subtils inserts de poire caramélisée et de sirop de Merisier.

Le pâtissier Sébastien Gaudard, qui a installé son premier salon de thé en 2011 rue des Martyrs à Paris 9ème, se souvient que dans la même rue, l’un des inventeurs de la bûche de Noël Pierre Lacam avait présenté ses nouvelles créations au 19ème siècle. Sébastien Gaudar, d’origine de l’est de la France (de Lorraine) n’a pas résisté à réinventer la célèbre pâtisserie « la Forêt Noire » sous forme de bûche de Noël. La génoise en chocolat est relevée par une crème chantilly au kirsch et décorée de copeaux de chocolat et cerises griotte.

Rêveries d’ailleurs

La taille familiale de la bûche permet pour certains de nous faire voyager à travers de nouvelles contrées ou à travers un univers poétique comme le chef pâtissier Yann Brys de l’hôtel Nolinski de l’avenue de l’Opéra à Paris. Il s’inspire de la féerie de Noël pour évoquer une plume comme tombée du ciel. La souhaitant légère, il a innové en créant une pâtisserie sans gluten avec un biscuit à l’amande et une crème à la vanille de Madagascar, relevés par un insert de mangue et d’un crémeux de caramel. Une pâtisserie toute en douceur.

L’Hôtel du Collectionneur propose avec son chef Joël Veyssière une bûche féerique, inspirée de l’architecture russe dans un paysage enneigé. Les célèbres dômes en forme de bulbe des églises orthodoxes sont réalisés en mousse de vanille. La structure, un croustillant de riz soufflé, retient des palets en crème brûlée à l’orange et saupoudrés de feuilles d’or.

Le Café Pouchkine, nouvellement ouvert Place de la Madeleine, dévoile ses bûches Matriochka, en forme des célèbres poupées russes. Deux versions sont à découvrir : mandarine-mangue et coco-mangue, des saveurs bien exotiques

Pour la Maison du Chocolat, Nicolas Cloiseau a le gout du rêve et il vise directement les étoiles. L’histoire de Noël scintille d’agrumes et de chocolat. C’est une fraîcheur acidulée et fruitée qui exhorte le chocolat adouci de Kumquat confit. L’intensité du chocolat pur Brésil, flatté de notes de fruits de la passion enserre les agrumes sur un praliné mendiant délicatement feuilleté. La bûche de Noël est ornée d’une succession d’étoiles formant un joli tableau céleste chocolaté propice à la gourmandise et à la rêverie !

Une bûche en hommage à la Russie et à ses merveilleux contes de Noël !

Par Kyra Brenzinger